一次，美编请客，让主编坐在了正中的位子上。编辑说：“主编您不该坐那儿，这是我刚刚从一篇文章里学到的礼仪知识。”美编说：“那篇稿子的版式是我设计的。”主编说：“那篇稿子是我终审的。”看，习惯的力量多么强大啊。
我这里所说的是正规宴席，包括国宴在内，有两种次序不能不讲。
首先是座位的次序。
梁实秋有一句名言，说是一个人若想一天不得安宁，你就请客。旧时请客一般在家里，从早到晚得忙活整整一天。定菜谱、采买、烹煮、开席、送客、洗碗，这多半属体力上的活儿，而拟就客人名单，编排座次，那才是个大伤脑筋的事情。假如客人中又有两三个半斤八两难分伯仲的，主家就要抓破头皮。
如今简单多了。尤其是宾客中职位最高的那位，多数情况他会以极谦虚并且满不在乎的口气说，同志们随便坐吧，哪来那么多的讲究！可领导越是这么发话，众人就越是推让躲闪，不敢落座。
有一条各位都是明白的，就是正对着门口的那个位子是主位。至于其他，则不甚了了。于是谦让一阵之后，那位叫大家随便坐的领导，便被大家推着让着拉着甚至是架着，终于万般无奈地坐上了那个主位，其余人等，大致上按职位大小名望高低，像照集体相那样朝两头递减。
其实，这是错的。
正对门口的主位，恰恰不是以职位高低名气大小来定的，而是以谁是主人也就是今天谁请客谁坐此位。职位最高者或是名气最大者，坐于主人的右边——“此乃第一主宾席”。而主人的左边，则是“第二主宾席”。三位主角确定后，其余人等，以第二主宾席为起点，沿顺时针方向递减，直至挨近第一主宾的那个位子——“末座”。所谓“敬陪末座”、“忝列末席”者，指的就是这个座位。
但凡国宴，正中主人的右边，坐的必然是作为第一主宾的外国元首，主人的左边，则是元首夫人。训练有素的国宴或者大宾馆的服务员，无论斟酒、进汤、上菜、进甜食，都是从主人右边的第一主宾开始，再到主人、第二主宾，然后以顺时针为序直至末座。
第二个次序是上菜。
上菜的次序里，又有六个方面的讲究。
一是先有几个冷盘，让客人随意一下，一来免得冷场，二来客人中如有饥肠辘辘者，可先垫垫肚子。
二是关于汤的先后问题。南方习惯先上汤，主张先把胃口喝开，还有“吃饭先喝汤，胜过开药方”的说法。北方人则务实，认为先灌下一肚子汤，菜就得少吃。汤的先后问题，入乡随俗也罢。
三是热菜上来之前，酒杯就必须斟满。有时热菜都上了两三个，酒还不见踪影，主人想致两句词，他端着个空杯子，如何开腔？但凡热菜，特别讲究趁热地上来趁热地吃下。
四是现炒现上的热菜，两道菜之间要有一定的间隔。一道菜吃到一多半，第二道便续了上来。有的饭店在这方面走了两个极端，要么是一道菜吃光，半天不上第二道，要么是客人尚未作好起码的思想准备，呼啦一阵风摆满一桌。
五是饭店的招牌菜，尤其是手工细活的那一类，还有肥腻之物如扣肉、红烧肉者，上的次序一般不能太靠后。
第六，也是最后一条，从盐味的角度而言，菜要一道比一道淡。炒菜最大的学问是什么？两个字，放盐。所谓盐调百味，菜肴中的鲜味、甜味、香味，全靠盐把它们调动出来。人的舌头与别的感官是一样的，用久了便会麻木，故而上菜要一道比一道淡。美食家朱自冶说，有一次他去赴宴，最后一道汤，大师傅忘记放盐，端上桌来大家一喝，几乎异口同声喊出一个字：“鲜！”
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