竹笋的认识与选购技巧

5/16/2018 8:45:21 PM 人评论次

竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。全世界共计有30个属550种，盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，…

竹笋，是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。全世界共计有30个属550种，盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多，秦岭以北雨量少、气温低，仅有少数矮小竹类生长。

竹笋的选购技巧

竹笋选

到新鲜好吃的，清甜爽脆，选到不好的，味道苦涩纤维又多，是两极鲜明的强烈对比。那要怎样才能百里挑一，买到一根鲜嫩可口的竹笋。说起竹笋的挑选，我家领导可有经验了。他的家乡是有名的马蹄笋之乡，在村里，几乎家家或多或水都有自己的竹林，毛竹笋，马蹄笋，金竹笋等五六种食用笋都能在村里找到。童年就是在溪边和竹林间度过，闲来无事，想打打牙祭就和同学到溪上钓些小鱼，或到山上挖点竹笋。说起挖笋，那真的是技术活，因为埋在土里的竹笋才好吃，没有涩味，而笋尖冒出地面的竹笋口感会大打折扣。我跟着他们去挖过一两次笋，我愣是怎么都看不出脚下的泥土和边上的泥土有什么区别，除了土就是落叶，但他们弯着腰，时不时用脚踩下，用锄头挖下，就能从看似平整的泥土下挖出个笋来。他们那里最多最常见的是毛竹笋，最好吃的是马蹄笋。

毛竹笋是最常见的食用笋，冬季，春季都可挖采，但以3月下旬至5月上旬采收的春笋品质最好。立春过后，雨水充沛，不及时挖采就会冒出地面，笋壳呈青色，俗称“出青”，出青的笋纤维变租，味道带涩。而完全埋在土里的竹笋，壳呈棕黄色，肉质细腻，口感清甜。所以一根大的毛竹笋，因其各个部分鲜嫩程度不同，可分段食用，嫩头切去直接清炒或煮汤喝，也不会有涩味；出青部分可经水煮浸泡后再红烧或用来制作笋干或腌笋，各有风味。
挑选毛笋要注意的地方：
1）看笋壳，要完整并紧贴笋肉，颜色以棕黄色为佳，绿色为次。（如图1左图）
2）看根部边上的颜色，白色为上品，黄色次之，绿色为劣。笋肉越白越好吃。（如图1右图红圈）
3）看根部的“痣”，颜色鲜红笋肉鲜嫩，“痣”是暗红或深紫的笋较老。（图2红点为“痣”）
4）用指甲轻抠笋的截面，可以轻易抠出小坑的笋，肉质鲜嫩。(如图3）
5）笋壳要带点硬度，太软则表示出土时间偏长，不够新鲜。

因为竹笋出土后老化速度加快，所以笋出土后要尽快食用，不宜存放，如果不马上食用，可以先剥壳放水里煮透后浸泡备用。
再看另一种---马蹄笋，又名绿竹笋，笋壳光滑无毛，体型较小，因为形似马蹄，故称“马蹄笋”，6—8月为盛产期。这个品种的笋笋肉色泽洁白，口感细腻清脆、鲜甜可口，可直接煮熟食用，是食用笋家族中的上乘珍品。刚出土的马蹄笋切块直接用清水煮，无需任何的味精和调料，只放少许盐和糖味道就已经非常清甜可口。马蹄笋的水分含量约占94%，含有活跃的活性酶，出土后接触到阳光和空气，笋纤维就迅速老化，失去鲜甜滋味和水分，口感会大打折扣。

选马蹄笋可五个字概括：矮，粗，弯，白，黄
1）要选个头比较矮且粗壮，笋底部较宽的，笋形呈牛角形有弯度，则肉多（如图4）；修长直立的则肉少。（如图5）
2）笋肉洁白如雪，纤维较细。（如图6，图7）
3）用指甲轻抠笋的截面，可以轻易抠出小坑的笋，肉质鲜嫩，可食用部分较多，剥掉和切掉的那是银子呀。（见图8与图9的对比）
4）笋壳光滑无毛，黄中带棕，笋尖黄黄没出青者比较嫩。（如图10，此图截自至网上）

竹笋的口感除了因品种的不同而有差异，还与土壤有着直接的关系。LG说他们村里的笋很少人问津，而邻村的笋挑到到街上卖，则被抢着要。所以每到出笋的季节，很多人为了尝到最鲜嫩的竹笋，会驱车数里到有名的竹笋产区品尝新鲜出土的竹笋。
另外下面这种笋也是比较常见的食用笋，但因LG家没有种植，所以从网上截了文字和图片供大家参考。