田乐烧豆腐有两款，一红一白，白酱为烤豆腐，红酱为烤麸，一咸一甜，是豆腐宴的头阵，吃到已有七分饱，主角“热汤豆腐”上场，主食热汤豆腐，介于木棉豆腐与绢豆腐之间的餐厅自制豆腐在清汤里微煮，虽然有九条葱加含有辣椒粉的萝卜泥制作的调料，不过就算什么都不蘸，白白的豆腐因为渗透了鲣鱼与昆布熬制的高汤鲜味，吃起来也相当甜美，停不下来。 喜欢自己动手的客人，也可以选择现做豆腐，搅豆浆、点卤水、捞豆皮，有专门的沙漏控制时间，帮助你用最佳的时间做出上好的豆腐。现做豆腐的口感比热汤豆腐嫩一些，而两者的豆香味都是相当浓郁的。餐厅的豆子全部选用日本国产豆，每年所用的豆子产地都不尽相同，是根据供货商先行评估当年各地的豆子品质，挑选出一些送到顺正由店内选出他们认为最理想的豆子，确保每年吃到的豆腐都是最理想的口感。
听起来是一种豆腐的禅意。而这，应该说更是一种料理的精神。
京都料理的精神，除了料理本身，对于环境的重视也是一方面，遵循着一种美景美食相偕而生的赏心悦目哲学。右源太是一种对自然之水的充分利用，顺正餐厅则是对老建筑的新思考，后来去粟田山庄，西政织老板1937年建的私家别墅，又是一种微缩山水园林的手笔。粟田山庄的庭园虽是私家别墅，却有一种对于京都地理风貌的集合设计，比如整个园林利用东山的山坡为基础而建，园林里的山石则来自鞍马和贵船地区的岩石，一步一景，现在改为饭店后，这些景致又很好地与美食相结合了起来。餐厅提供精致高级的会席料理，注重季节食材的充分运用，又带有全新的创作思路，我曾在这里一道看似其貌不扬的小食里，吃出了令人惊艳的味道。厨师长藤本用玉米粉加葛根粉制作成豆腐，上面堆一点海胆，各种柔软交相辉映浑然一体，像穿梭在林间的细风，像幼绒鸟羽掸子在掌心抚摸，最后靠一点芥茸将人唤醒。这道菜里，委实有相当扎实的功夫，不管是食材的搭配、造型，还是味道的调和，都相当完美，真可谓一菜一味都深得京料理的精髓，也因此获得了米其林一星褒奖。
文章来源：外滩画报
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