人们终于觉醒：甜蜜是一种负担

这就要从美国糖业和科学界的一段并不太光彩的故事说起。2016年，加州大学旧金山分校健康政策研究院的几位科研人员联合发表了一篇论文，讲述20世纪60年代曾经有过针对脂肪（尤其是胆固醇）与冠心病相关性的研究。而由美国糖研究机构（后改名为美国糖业协会）赞助的第一篇论文于1965年发布在著名医学学术期刊《新英格兰医学杂志》上，该论文强调了脂肪和胆固醇与冠心病的密切相关性，同时还刻意削弱了食用蔗糖也是风险因素这一事实。更加不合理的是，美国糖业协会赞助的这些流行病学研究在该论文发布的时候，没有声明其赞助机构，企图表明研究的中立性，掩人耳目。学者们还发现在20世纪60—70年代，美国糖业协会成功地利用这一系列流行病学研究结果把冠心病的危险因子引到膳食脂肪和胆固醇上，而大大减弱了学界、业界以及民众关于食用糖的健康疑虑。

这个导向在学术上尚能“混淆视听”，因为流行病学是一门研究暴露因素（比如吃糖或吃脂肪）与健康结果（冠心病等）的相关性的学科，极少能直接推出因果性。而我们都知道，疾病的发生必然是多因素共同作用的结果，极少有单独的因素能推动疾病发生（除去炭疽杆菌与炭疽热这种具有直接相关性的感染类疾病）；就连艾滋病病毒是否会感染宿主都取决于宿主本身的免疫力等诸多因素。绝大多数疾病（尤其是慢性病），都是基因、环境、生活因素和身体特异性多重因素综合作用的结果。所以在各种流行病实验中，其实只能对某几种因素进行相关性研究。倘若这种研究在启动阶段就已经被资本控制了，那么可想而知，它在研究方向和解读数据的环节会多么具有导向性。尽管20世纪60—70年代这些流行病研究实验的设计并没有大漏洞，数据分析也是严格按照统计学的方法进行的，但是由于不公正的舆论导向，科研人员很可能故意不把“膳食糖摄入”视作一个独立风险，又或者不着重把这个风险放在实验结论中，反而刻意把“膳食脂肪和胆固醇”作为风险因素大大渲染。而很少深入探究流行病学研究的媒体和群众，非常容易把这类结论直接理解成“吃胆固醇导致冠心病”。而这个结论恰好又在生理学上特别解释得通——冠心病与动脉粥样硬化和血栓有密切的关系，而这种血栓斑块大多是由胆固醇构成的，同时冠心病病人也与高血脂人群高度重合，这下仿佛一切都说得通了。

这也就是为什么在国外，一度出现宣传大众吃低脂高糖食品的风气。几乎没有脂肪但是非常甜的酸奶，号称“低脂”的各种饼干、烘焙食品、膨化食品，以及把动物脂肪（含有胆固醇）换成植物脂肪，部分甚至含有氢化植物油的加工食品大量占据超市的货架。在很多西方国家的食品工业中，“低脂”至今都是一个重要的卖点。

其实早在1972年，来自英国的生理学家和营养学家约翰·尤德金出版了第一本关于“食用糖与健康”的科学著作《糖——纯净、洁白而致命》。这本书名非常惊人的书籍一出版就引起了长期乐于吃糖的公众以及美国糖业的强烈不安。他也是第一位把“吃糖”这种愉悦的过程与“致命”和“有毒”这种负面体验相关联的作者，这本书的主题非常反常理。也正是在此之后，“糖”和“脂肪”在科学界和民间展开了一场长达近半个世纪的斗争。至今这个争议还没有完全消失，随着更多的科学研究结果出炉，大家对结果的解读比过往更加审慎了，所以越来越多关于“戒糖”的声音也出来了。只是有的主张因为过于极端又陷入了过度“恐碳水”的饮食陷阱中。

直到2015年，号称“营养膳食界风向标”之一的《美国膳食指南》才把对胆固醇的限制去除，同时世界上大多数膳食指南都加上了“减少摄入游离糖”的限制。这源于同年世界卫生组织发布的一份关于吃糖与健康的综合报告。这份报告表明，把游离糖限制在总能量摄取的10%以内是合理的，而进一步降低到5%是更加理想的程度。10%的能量对于成年男性来说大约是每天50克的游离糖，而对于女性来说大约是40克的量。这个量是多少呢？中国人常用的椭圆形金属勺满满一勺大约是10克，而咖啡店里常见的方形包白砂糖每包是5克，可见40~50克并不多；而想把游离糖降到摄入能量的5%以内，那就只有25克和20克。

当然，上述这一举动并不是说来自食物的胆固醇（食源性）对心血管疾病没有任何影响，而是说因为对食源性胆固醇与体内最终胆固醇的量的相关性研究并不统一，目前无法推出摄入胆固醇造成疾病风险增加这个结论。所以秉承着对民众负责的态度，取消对胆固醇的限制是一个严谨但不能过度解读的决策。我们可以从中解读的就是，吃下去的脂肪和胆固醇并不是心血管疾病的最大诱因，甚至不能说是最重要的风险因素，因此没有必要“谈脂肪色变”，但是任何食物都不过量进食依旧是本能且符合健康需求的做法。世界卫生组织和各国膳食指南开始对游离糖进行限制也是一个认知的里程碑，人们开始意识到这种“甜蜜”容易成为一种身体负担。自此，经历了长久战斗的“糖脂之争”以对“游离糖”的全面设限暂告一个段落，世界开始进入“戒糖”大潮之中。本书将从科学、人的理性与感性以及实践三个角度告诉你如何面对“戒糖”时代纷乱的科学健康信息，又如何把知识合理运用在自己身上，给自己制订一个愉悦而健康的饮食计划。

“饮食有节”是老祖宗的智慧结晶，也是人类的本能，无论膳食指南怎么改，科学研究结果怎么变化和解读，这一点是从来没有被挑战过的。所以本书的基本宗旨也是“有节制而自在的健康饮食”。