回到最初，我们对糖为何如此偏爱？

前面说到很多过度“吃糖”的害处，包括对血糖的影响，血液流经之处甚至没有一寸能免于其害。就像受到污染的河流对土地的伤害那样，这是深入每个细胞的累积性损伤。因此，过度吃糖与很多慢性病、衰老、皮肤产生皱纹和失去弹性之间有可验证的联系。

此外，正长身体的孩子消耗糖的速度虽然比成年人快很多，但是糖依然对他们产生不可避免的副作用——从萌发第一颗牙就已经开始的蛀牙之痛，也说明了过度吃糖百害而无一利。但是为什么会形成“爱吃糖”这个毛病呢？这就要从甜味对人类生理和心理的刺激以及我们渴望能量的本能两方面说起了。

糖在自然界的存在由来已久，牛奶中甜味非常弱的乳糖，西瓜和荔枝里甜甜的果糖，发芽麦子里的麦芽糖等都是天然存在的糖，也深受人类喜爱。除此之外，还有一类糖更加富集的天然食物——蜂蜜和枫糖浆，这是过去稀少和备受喜爱的天然珍品，如今却沦为游离糖，需要和砂糖等一起受到限制。那么到底是什么原因让我们曾经对糖如此热爱，如今却对它又爱又恨，还需要“全民戒糖”呢？

我们之所以会感受到“甜”，是因为糖有一种非常特殊的多羟基（氢氧基团）结构，这类结构会与我们味蕾上的一种受体结合从而产生甜的味道，而这种味道对早期的人类来讲意味着“没有毒”以及“充满能量”。在非工业化时代，天然的甜味几乎受每一个人本能的喜爱，因为它意味着糖这种物质的富集，而糖又是三种有能量的营养素中最常见的一种。所以对人们来说，甜的食物就自然地与更加有价值的食物联结在了一起，有着更深层的意义——更大概率地生存下来。

很多植物将糖富集在它们的果实中，用于吸引动物食用，好让它们的种子随着动物的移动和迁徙传播到更远的地方。正是这样巧妙而自然的安排，让人类成了这类富有甜味的食物的最佳“传播者”。人类不仅食用这类野生的果实，又因为富有智慧和拥有灵巧的双手，得到了培育和优化新物种的能力，所以这种爱甜味的本能就越来越被强化。

但是这种联结仅仅在食不果腹、战争以及饥荒年代是有效的。工业化时代后，机器的发明大大提高了农业和食品生产的效率，不仅人工培育的蔬菜和水果含糖量更高，工业化还让制糖技术和食品加工技术有了质的提升。我们骤然发现，饮食中的热量一下子过剩了。由于世界经济发展不均衡，依然有少部分人受到饥饿的困扰，但另一个极端却在很多工业化国家上演，那里的人们承受着饮食不当、能量过剩带来的副作用，即所谓的“富贵病”。

糖的盛行就是“富贵病”的原因之一。西方制糖的历史可以追溯到公元前7世纪，阿拉伯人入侵波斯后，发现当地人种植甘蔗并利用甘蔗汁获取结晶的糖。在此之前，人们认为自然中的糖只有蜂蜜这种形式，而蜂蜜需要蜜蜂的劳作才能使糖富集。波斯人种植甘蔗并且使糖富集的这种做法，无疑打破了人们对“甜”的想象界限——原来甜还能这么操作！所以随着阿拉伯人对版图的扩张，他们也把这个甜蜜的秘密带向了他们所到之地，包括北非和南欧。

约11世纪，利用甘蔗制糖的秘密才被西欧的十字军发现，并被当作一种珍贵香料带回了西欧各国，从此给欧洲的饮食添加了一抹重要的甜蜜。而在那几百年间，粗制的砂糖在欧洲被称成“白色金子”，也只会出现在富人的餐桌上，那时候的甜的的确确是力量与尊贵的象征，也是小孩子眼里不可多得的快乐滋味。15世纪以后，欧洲人开始进一步精制糖，那时的糖比较接近我们如今吃的白砂糖，而由于那时制糖工艺主要靠人力，白糖在英国依然被视为奢侈品。当时白糖的地位之高，与现代加工食品和饮料中白糖被用来充体积的廉价感相比，实在是云泥之别。

在中国，西周时代就已经有首次制糖记录，那是从淀粉中水解得到的“饴糖”。中国也是生产甘蔗的大国，因此甘蔗是首要的制糖作物。而街边的甘蔗汁也是夏日消暑好物，清甜可口，含糖量在15%左右，是水果原汁中含糖量非常高的一种，因此并不适合大量饮用。即便如此，甘蔗汁与精制白糖的糖水之间仍有比较大的差异，因为精制白糖水属于标准的“空热量”，而甘蔗汁还含有少量甘蔗中的营养素，这也提示我们需要综合看待食品品质。

甘蔗在中国的渊源和受欢迎程度自有古书记载，其中很有意思的是西汉著名辞赋家东方朔所著《神异经》对甘蔗和甘蔗汁的描述——南方山有甘蔗之林，其高百丈，围三尺八寸。促节多汁，甜如蜜，咋啮其汁，令人润泽，可以节蚘虫。人腹中蚘虫，其状如蚓，此消穀虫也，多则伤人，少则谷不消，是甘蔗能减多益少，凡蔗亦然。

先人的经验和观察表明，含糖量如此之高的甘蔗，多吃会伤人。反观现在的制糖工艺，不仅要把甘蔗汁浓缩并提纯，还要过滤其中的可见色素和其他杂质，仅仅保留甘蔗汁中的蔗糖。从营养和健康的角度来看，这已经不能用“吃浓缩的甘蔗”来形容了，而是吃提纯的蔗糖。从东方朔的思路来看，这实属一种严重不平衡的伤人举动。

抛开蔗糖的化学结构和身体的代谢通路不说，仅仅是观察我们平时吃多了甘蔗的反应，然后去读读古人对食用甘蔗的记录，就能直观地明白教科书中写的很多道理。我向来认为营养学应当是一门充满人性的学科，别看它的基础是冷冰冰的生物化学、生理学、医学、食品科学和流行病学这些可以做实验、可以被量化的学科。它同时是一门源于一蔬一饭的生活学科，更是关心每个人的生活质量和寿命的学科，所以对生活的观察，对经验的尊重和对人本身的关心才是营养学的终极目标。