多糖（非淀粉）是特殊的糖吗？

除了淀粉之外，不同的简单糖手拉手在一起还会形成什么呢？这就是目前食品科学和营养学界共同研究的一个热门话题——植物多糖的研究。

哺乳动物身上除了糖原之外没有其他形式的可消化多糖，所以多糖研究主要针对植物。植物多糖与淀粉和纤维素不一样，淀粉是葡萄糖的不稳定大家庭，不仅容易被酶瓦解，而且吸收速度堪比简单糖。果胶、半纤维素和纤维素则是另一类比较特立独行的碳水化合物，虽然也属于葡萄糖大团体，但是它们用的是一种更加牢固的联结方式，因为它们肩负的重任是形成植物笔直的腰杆——号称“植物的骨干”。甚至连参天大树也是一点点靠这样的木质素（多糖的一种）撑起来的，它们不仅联结牢固，而且能对抗人类消化液中的特定淀粉酶。人类是不能靠吃草过活的，因为这类纤维素并不能给我们提供能量，而食草动物可以依靠吃草获得能量。为什么牛和羊天天吃素却有这么多“肥羊卷”“雪花牛肉”产生？那是因为饲草中有丰富的纤维素、半纤维素这类比较粗糙的碳水化合物。牛、羊这类动物可以依靠自己第一个胃中的微生物长时间发酵来消化这类纤维素，从而给自己带来用于供能的简单糖。这个过程非常像人类的大肠对膳食纤维的发酵，只是顺序刚好相反，所以食草动物可以在纤维素发酵后重新吸收这部分热量从而长得壮实，甚至让“雪花肉”层出。而人类大肠已经是消化系统的末端，能被重新吸收的能量已经来不及回头了，所以膳食纤维尤其是纤维素这类不溶性膳食纤维对人类来说，供能的意义非常小，更多的是对肠道蠕动和微生物菌群健康的益处。

肠道微生物菌群的生物多样性在此就不展开说了。它们是完整的生态系统，并且数量之庞大也远远超过我们自身的细胞，所以我们的身体与它们对物质的代谢和分解的能力相比并不是一个级别的选手。它们自然也是掌控了我们大肠的“地头蛇”，它们的健康几乎等于我们的健康。远超目前主流认知的是，肠道菌群不仅是调控消化的一把手——当你拉肚子或者消化不良时，很可能是它们内讧了，还会利用食物中小肠无法完全消化的部分，生成丁酸这类少见的短链脂肪酸。这些名副其实的小分子物质，可以不经过肝脏就直接在肠道的细胞中参与生理活动，比如作为信使在肠道与大脑之间传递秘密信息（所以说肠子是“第二大脑”）。而且，这类小分子脂肪酸还能作为免疫力的使者参与身体抵抗外界侵扰的过程，对提高我们肠道的防御能力有所帮助。目前还有研究指出，它们与影响糖尿病的重要激素——胰岛素也有密切的关系，这就是为什么过去人们大量吃粗粮却没那么容易得糖尿病，而现代人吃的都是精细的碳水化合物，却容易产生胰岛素抵抗。粗粮中的膳食纤维对血糖的上升有拮抗作用，而精制谷物则失去了这种天然的缓冲作用，因此后者直接把身体暴露在危险中。

从这个角度我们也可以看出，所有动物在进化的过程中都是顺应自然的食物供应而来的，毕竟我们是因为适应而有了生命，同时生命本身也是为了更加适应环境。由此可知，人类若想获得自然的恩典，要长寿，要健康，要自在地存活，顺应自然的饮食是一个重要的环节。这样我们就能很容易地理解为什么单纯地吃精制的白糖、提纯的油，还有加工过的蛋白粉，再“嗑”上几片复合的维生素片依然不能活得很舒服。因为生命的由来并非如此，自然也不会是我们要进化的方向。

而除了这类植物细胞壁里用来“撑场面”的硬质结构，还有一类具有活性的多糖值得我们关注和探索，它们是存在于植物中的极为复杂的体系之一。它们是由不同单糖组成的复杂结构，所以只要某些单糖不一样，组成的多糖就会千变万化。在单糖手拉手形成一级结构后，由于自身的吸引力或者排斥力，它们会继续盘旋、跳跃，然后形成二级、三级、四级结构。没错！这就是从氨基酸到蛋白质形成的过程。植物的多糖的确非常像蛋白质，有着复杂的平面和立体结构，展现了生态的多样化。我长期鼓励大家多吃蔬菜、水果、豆类这些植物性的食物，其中很重要的原因就是它们有着我们目前还没有揭秘的很多健康优势，比如含有大量多糖。

目前我们对多糖的研究还处在相对初级的阶段，除了上述几种膳食纤维之外，还有一类被发现有特殊功效但是又“犹抱琵琶半遮面”的活性多糖。枸杞中的枸杞多糖、茯苓中的多糖、香菇中的多糖都是这类结构复杂而功能并未完全被人类知晓的物质。还有银耳中的多糖，它具有黏性，所以银耳在熬煮、冷却后会形成“胶冻状”，很多人误以为这类胶冻就是皮肤下的胶原蛋白，因此银耳就莫名其妙地背上了美颜的重担。其实这些胶冻是银耳多糖，既不是蛋白质，也不太可能对我们皮肤的胶原蛋白发挥什么特殊的作用，所以不要再觉得植物的那些胶冻能让脸变得水嫩了。由于局限性，目前大多数植物多糖的研究仅仅止步于动物实验和体外试验，并不能很成熟地被广泛应用。而我们最好的策略依然是，尽可能摄入多种天然的食物，让这些复杂的多糖以温和的方式作用于身体，因为它们含有的营养价值各不相同。