更健康的神秘糖

说了各种类型的碳水化合物，其实还有一类鲜为人知也并不为科学界所广泛研究的糖。它们在化学分类上甚至是一类单糖，也会有类似白砂糖的甜甜的味道，只是由于结构与葡萄糖并不一样，无法被当作合适的“燃料”用于给身体供能，所以这类糖目前也是低热量和低碳水化合物食物的热门替代品。

严格来说，它们并不能叫作代糖，因为它们本身也属于简单糖的范畴，甜度与蔗糖很类似，而且能增加食物的体积和吸水性。它们和代糖最大的区别在于热量以及对血糖的影响程度，所以这类型的很多特殊糖会有一个令人困惑的名字——更健康的糖。

这类糖包括哪些呢？比如塔格糖、海藻糖、木糖等既是简单糖又有热量的糖。它们之所以特殊，是因为它们非常贵，获取的方式有限而且成本高，通常比较稀有，因此也不会大规模流行起来代替蔗糖。但是它们各有各的本领，所以在部分食物中也会存在这些神秘糖的踪影。

塔格糖是一种与果糖非常像的糖，它会天然存在于某些微生物中，非常稀有。加热过的牛奶中会有非常少量的塔格糖，由牛奶中的乳糖受热分解转化而来，所以我们基本上不会从自然界中吃到太多塔格糖。在加工食物中，一些厂商会使用塔格糖作为代糖，原因是它的特殊结构以及它在体内的血糖效应。塔格糖与果糖只存在一个区别，但就是那一点点区别造成它被肝脏转化吸收的效率稍微低了一些。根据欧洲食品安全局的推荐方法估算，塔格糖的热量大约是葡萄糖的75%。因为代谢方式与果糖相同，吸收进去的那部分塔格糖对血糖的影响不太明显，因此可以用少量塔格糖代替普通的白砂糖，作为热量更低而且对血糖更加友好的代糖。但是读者也会发现，这一点点的区别实属杯水车薪，所以也不能认为塔格糖就是适合糖尿病病人的糖，更不能觉得它是低热量、吃不胖的糖。塔格糖终归是糖，也是精制并提纯的不自然的能量富集产物，用对待糖的态度对待它才是明智的。

海藻糖的名字非常好听，而且如今海藻也被商业化赋予了很多印象——水润，富有营养，富有活力。但是海藻糖的真实来源和化学基础可没那么漂亮，现在我们能接触到的海藻糖基本上是从淀粉水解过程中获得的。而且海藻糖的结构十分普通，就是由平平无奇的两个葡萄糖分子连在一起，没有还原性的糖，依然有着与蔗糖类似的热量和血糖效应，所以它并不是所谓的代糖，而是名副其实的糖。但是为什么它还会经常被用在食品中呢？因为它具有极强的保水性能，海藻糖存在于海藻、一些耐旱植物以及真菌类生物体内用于保存水分，所以这个“保水小能手”自然会被一些需要水润口感的食物（比如蛋糕）视为珍宝，由此产生了使用更加珍贵的海藻糖的需求。但这并不是出于健康的考虑，纯粹是因为口感。许多护肤品也会把海藻糖运用在保湿上，全面发挥它真正的潜能。

木糖则是更鲜为人知的一种单糖，注意这里的木糖与常见的木糖醇并不一样。木糖醇是糖醇，严格来说不属于糖类，代谢途径和糖也不一样，所以我会放在代糖的部分再说。木糖是一个五碳单糖，它的特殊之处在于它不能被小肠吸收或转化成葡萄糖作为燃料供能。而与膳食纤维非常像的是，木糖会被大肠中的双歧杆菌等有益菌发酵利用，让这些有益菌更加繁盛。相反，对于很多有害菌群（比如大肠杆菌这类致病菌）来说，木糖则不是它们的口粮。这么一来，木糖相当于“友军的粮草”，用来维护肠道有益菌群的生命力。只是现实依旧比较“骨感”，木糖虽然是植物中成分最丰富的一类糖，但是它的甜度相当弱，大约只有同等质量蔗糖的40%。这意味着我们要想获得同样的甜度，大约要用2.5倍蔗糖质量的木糖，这在食品工业里意味着极大的成本增加，更不用说木糖价格本身就比较高了。另外，木糖是一种还原糖，有着比蔗糖的分解物强得多的“美拉德反应”，所以它在很多热加工的食物（烘焙、糖果）中会产生非常浓厚的深棕色和焦糖口感，这种反应过度也不利于食物的感官评价，所以它在食品界还是应用甚少。