煮 饭
《本草纲目》中说，用陈年之米煮的饭，对老年人的补益最大。因为，秋天刚刚成熟的稻谷，老年人吃了会动气生病。我认为，如果肠胃太弱，难以消化新米，这种说法还是可以的；但是要论滋润甘香，陈米就比不上新米了，大家不妨斟酌一下，选择适宜的来吃。另外，将米微微炒过后，米就会变得松软，易于消化，还可以开胃。如果是香稻米，炒了就会减少它的香气，可以只煮着吃，一定要煮到很熟才好。这也就是韩愈诗中所说的“匙炒烂饭稳送之，合口软嚼如牛呞”。又有人将米浸在水中，冬天冰冻之后风干，使米煮饭松软，这被称为“老年之供”。凡是煮白米，宜用大而急的火，等到熟了，开锅就吃下；而陈米炒米则宜用小而缓的火，煮熟之后，等一会儿再吃，等米饭吸收了足够的湿气，饭就会从里到外都松软了。
〔清〕曹庭栋：《老老恒言》
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