菜须洗净
世人做菜的方法，可谓千奇百怪。从吃新鲜的蔬菜，到腌、糟、酱、腊等制法，无一不是竭尽所能，力求达到至善至美。唯独洗菜这事，没有人讲，我对这个感到十分疑惑，那到底该怎样洗菜呢?
有八字诀说：“摘之务鲜，洗之务净。”菜一定要新鲜，这在前辈文中皆已详细论述了。蔬菜之中，本身最为干净的是笋、蕈和豆芽。最脏秽的，应该是家中种的菜，在浇灌肥时，必定连根带叶一齐浇。随时在浇灌，也随时采摘，随时采摘而又随时食用。其间的清浊，大多没人去管。洗菜的人，不过是把菜放在水中浸泡，搅动几下，捞起来就完事了。那些污秽的东西，要湿透了后才能除去，干的就难以除去，日积月累的粪便，岂能在顷刻间浸湿透而洗净呢？所以说洗菜必须讲究其方法，并须由专人来做。而懒人、性急之人，怎么能够将菜洗净呢？洗菜的方法是：菜放在水中浸泡的时间要长，泡的时间长了干秽之物才能浸透，只有浸透了污秽才容易除去；洗菜叶时用刷子，只有刷子才能把菜叶高低曲折处洗到，才能够将脏物除尽。如果这样做，那么菜叶就会露出洗净后的本质了。
〔清〕李渔：《笠翁一家言全集·闲情偶寄》
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