美食最重火候
煮食物的方法中，最要重视的当是火候了。煎炒食物时，需要武火，火弱了食物就会疲软；煨煮食物时，却需要用文火，火猛了食物就会枯干；有些食物是先用武火再用文火的，收汤的食物就是这样，性急一直用武火就会将皮烧焦了而里面还未熟；腰子、鸡蛋之类是越煮越嫩；鲜鱼、蚶蛤之类则稍稍煮一下就不嫩了。肉起锅太迟则红色就会变黑，鱼起锅太迟就会使新鲜之味丧失。经常揭锅盖，就会因为泡沫多而使食物丧失香气；火停后再烧，则会因为走油而失去美味。道人认为炼丹成九转为仙，儒家认为无过不及就为合适，这与主厨的人能够掌握火候而谨慎行事是相同的道理。鱼临到吃的时候，如果色仍白如玉，凝而不散的，味道就会鲜美；色白如粉，不相粘连的，味道就不美了。明明是鲜鱼，却做得不鲜，就是极为可恨的事了。
〔清〕袁枚：《随园食单·须知单》
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