鲜味在于及时
食物的味鲜，全掌握在起锅那一微小的时刻，稍微停顿，就会使它像起霉的衣裳，即使是锦绣绫罗，也让人觉得晦闷而可憎。我曾见一个性急的人，每次摆菜时必定一齐搬出，于是，厨师将一桌已煮熟的菜全部放在蒸笼中蒸，等主人催上菜时，就通通而上，这哪里还有佳味可言呢？善于烹饪的人，一盘一碗，都费尽心思，对于吃的人来说，鲁莽暴食，囫囵吞下，就像将可口的施家梨拿来蒸着吃而失去它本有的香甜味一样悲哀！
我到广东，吃杨兰坡明府的鳝羹，觉得味道鲜美，问其原因，他回答说：“只不过是现杀现烹，现烹现吃，没有停顿的原因。”其他的食物想要味道鲜美，也可依此类推了。
〔清〕袁枚：《随园食单·戒单》
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