饭
王莽说：“盐，是百肴之将。”我认为：“饭，是百味之本。”《诗》说：“释之溲溲，蒸之浮浮。”即是说古人也吃蒸饭，然而终觉得米汁不在饭中不好。善于煮饭的人，即便煮饭也像蒸一样，依旧是颗粒分明，入口软糯。其秘诀有四个：一要米好，或是香稻，或是冬霜，或是晚米，或是观音籼，或是桃花籼，舂得极熟，梅雨天气把米对风摊播，不让米发霉；一要善于淘，淘米要舍得花工夫，用手揉搓，直到水从箩中流出时已成清水，不再有米白色的水为止；一要先用武火后用文火，焖、起都相宜；一要米与水适宜，水不能多也不能少，燥湿相宜。往往见到富贵人家，讲究菜而不讲究饭，这是逐末忘本的做法，让人觉得可笑。我不喜欢用汤浇着饭吃，因为这样会失去饭的本味。汤果真味道好的话，宁可一口汤、一口饭地分开吃，这样一前一后地吃，才能达到两全其美。不得已想把饭泡在汤中，可以用茶或开水，也不会失去饭的本味。饭的甘甜在百味之上，懂得饭味的人如果遇到好的饭，可以不必用菜。
〔清〕袁枚：《随园食单·饭粥单》
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