吃鱼法
善于吃鱼的人，首先注重味道鲜美，其次才顾及它的肥美。如果鱼既肥又鲜，那就最好不过的了。既有二者都兼备的，也有偏重某一者的。如鲟、鯚、鲫、鲤等鱼，都以鲜为主，这些鱼适合清煮做汤。如鳊、白、鲥、鲢等鱼，都以肥为主，这些鱼适宜厚烹作脍。烹煮的方法，全掌握在适宜的火候。起锅稍早，肉还是生的，肉生了就不酥松；起锅稍迟，肉就变老了，老了就无味道。等待客人时，其他的饮食可以先摆设好再等客人来，但鱼必须活养，等客人到了以后再烹煮。鱼的至味在于鲜，鲜的至味又只在于初熟离锅的那一片刻。如果先把鱼煮好后再等待客人，就会使鱼的鲜美散发；等客人到了后再经过一次火气，犹如冷饭又煮了一次，残酒再热了一遍，虽有其形而无其质。煮鱼的水忌多，仅仅能够盖住鱼即可。水多一口，则鱼淡一分。更有种做鱼的好方法，能够使鱼的鲜、肥都表现出来，而不失去鱼的天然之质，做起来快慢都适宜，不担心火候的，莫过于用蒸了。把鱼放置在温酒的旋子内，加入陈酒、酱油各数盏，用瓜、姜及蕈、笋等鲜物盖在鱼上，用紧火蒸熟。这种方法随时、早晚招待客人都适合，因为鲜味都进到了鱼中，并无其他物味能够干扰它，也无任何气味泄出，真是上乘之作。
〔清〕李渔：《笠翁一家言全集·闲情偶寄》
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