吃面法
南方人吃米，北方人吃面，这是很平常的。《本草》上说：“米能养脾，麦能补心。”这二者对人体是各有益处的。但是，如果经年累月只吃一种，怎么能够只管吃饱肚皮而不顾爱护心脾脏呢？
我是南方人却有北方人的相貌，性格刚直像北方人，食量之大也像北方人。一日三餐，两顿吃米一顿食面，这是斟酌南北两地的吃法而进行中和，以调养心和脾的。吃面的方法，北方人大同小异，而南方人却大相径庭。北方人吃面大多做成饼，而南方人爱将面弄成条状或丝状，这就是南方人叫的“切面”，南方人吃面，油、盐、酱、醋等作料都下在面汤之中，汤有味而面无味，这些人所看重的，不是面本身而是汤，与没有吃面食差不多。而我却不是这样的，我将调好的各种作料全放入面中，这样面就具有多种味道，而唯独汤清，这种方法是为了吃面，而非为了喝汤。
我所做的面有两种：一种叫五香面，一种叫八珍面。五香面是为自己而做，八珍面是为招待客人而做，两者略有丰俭之别。
什么是五香面呢？做这个需要酱、醋、椒末、芝麻屑、焯笋或煮蕈、煮虾的鲜汁等作料。先把椒末、芝麻屑二物拌入面中，再用酱、醋及鲜汁三种料调和在一处，即可充当拌面的水，拌时宜极匀，擀时宜极薄，切时宜快宜细，然后再用滚水煮下，那么精粹之物全在面中，可尽量细细咀嚼，不像平时吃面的人那样，面入口中就直接吞下肚去，而只是品味其汤的滋味。
那么，什么是八珍面呢？将鸡、鱼、虾三种肉，晒得极干，和鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四料一起研成极细的粉末，调入面中，与鲜汁一起共为八种，所以叫“八鲜”。酱、醋也要用，但不包括在八料之内，因为它们是家常日用之物，不能冠之以珍的名。鸡肉、鱼肉力求取极好的精肉，稍有肥腻的肉都不用，因为面性见油即散，擀不成片，切不成丝。做饼的馅多有油，是希望饼酥松而不结实，所以拌油，这是根据面的性来做的。鲜汁不要用煮肉的汤，而用笋、蕈、虾的汁，这也是忌油的原因。所用的肉，鸡、鱼、虾三者之中，只有虾肉用起来最方便，将它切成米粒大，放入面中，平时应多存储点这种八珍的粉末，以备不时之需。即使是为自己做五香，又未尝不可用六香或更多的作料。在拌面的鲜汁中，能加入一两盏鸡蛋清会更好。之所以把鸡蛋清附在后面而不列在前面，是因为世上知道这种方法的人较多，列在前面有雷同抄袭之嫌。
〔清〕李渔：《笠翁一家言全集·闲情偶寄》
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