三 化

华佗的《食论》中说，吃东西有三化：一是火化，就是食物被火煮烂的过程；二是口化，就是说食物被细细咀嚼的过程；三是腹化，说的是食物在胃中被消化的过程。老年人只能够凭借“火化”将食物煮烂，来使食物易于消化，从而能够产生更多的精气。

〔清〕曹庭栋：《老老恒言》

饮食识小录 烤肉时，把芝麻花研为末放在肉上，就能使油不流入火中。

煎乌贼时，研入酱一同煎，就不会出水，而且味道极佳。如能加入少许蜂蜜，就最好了。

煮老鸡时，用山里的野果一起煮，能使肉容易烂。或者用白梅煮也好。

将枳实和鱼煮，可将鱼刺变软。或者用凤仙花子也可以。

在糟姜瓶内放入蝉蜕，即使是老姜，吃的时候也会无筋。

如果是煎白肠，在快熟时撒一点芥末，白肠就会变得香脆。也有说用芝麻花干末糁也好。或者用凤仙花末也可。

如果是煮鱼羹，在快熟时多加点川椒，就可除去腥味。

要想吃大蒜后口中不臭，可将生姜、枣子一起吃，或喝一口醋，或吃芝麻更好。

煮蟹时，将蜂蜜涂在蟹上，等干后煮时蟹色会变青。也可以用北五味煮，或用卤砂水涂在蟹上，等干后再煮。

酒燃烧起来了，用青布拂它，火就自会熄灭。

做饭时加入朴硝，饭粒就会各不相连。

煮牛马肉，加入姜、杏仁，肉就容易烂。

米醋内加入炒盐，就不会生白衣。

煮河豚，忌用荆芥。否则，食后会中毒。

用盐洗猪的脏肚子，就不会有臭味了。用水洗肚子时，将它翻过来洗净，等它干了，再用干面粉掺入，一顿茶的工夫后再洗去面粉，污垢就会随面粉剥去；否则放久了，就会连肚肉也烂了。

凡是有杂色的羊肉，加入松子就无毒。

将藕皮和菱米一起食，就会又软又甜。

研芥末时被辣，可用少许细辛来治，但如果研磨时加入了醋和蜜，就会更辣了。

晒葫芦干，将葫芦用藁本汤洗后再晒，这能不引苍蝇，用盐水也可。

煮猪肉，用白梅阿魏煮，或用醋，或用青盐同煮，更易煮烂。

做白血灌肠，将藕汁加入血中灌入肠内，就是白色的。

有说将荸荠煮后，用葱茎汤浸一段时间，再洗净来煮羹，这能使骨头很容易从肉中剔出。茶能除腥。

用葡萄汁洗肺后灌入香肠中，香肠就煮不老。

腊肉内加入酒脚、醋一起煮，可使肉色变红。用酒调羹，能使味甜。

夏天在鱼肉内放香油，鱼就不易臭。

日月蚀时饮酒会损伤牙齿。

铜器内不可盛酒过夜。

淡醋煮的鸡，要用锡盆盛放，盖上盖子，在盖子上淋上灰水，就会自然形成肉冻。

榧子壳反绿豆，一起吃会使人死亡。

将油饼与藕一起吃，无渣味更美。

甘草除酒毒，小豆花也很妙。

用花硷煮肉，更容易煮烂。

胡椒能去鱼腥。

榧子煮素汤，能使汤味肥厚甜美，如果是煮酱汤，效果会更妙。

萝卜能解酱豆中的腥味。

萝卜蘸酱吃，不嗳气。

多吃荔枝容易醉，但将荔枝壳浸入水中，饮下就能醒。

用方顶的柿蒂煮蟹，蟹就不会变红。

做灰盐鸭子，应在月半时做，这样蛋黄就会居中，不然黄就会偏了。也有说日中做的。

血肝、鸭子、鸡头、虾、杏仁、鹅肺、脊、血，都可合汁汤。

酒后吃理中汤、调气散，一处干嚼，可使口中无酒气。

苕粉能去酒中酸味。将赤豆炒过后加入，也会很妙。

将烂橄榄研细，用来煨烤团鱼会很香。

用矾水煮蟹，能使颜色不变。葱也可以。

荷花蒂煮肉，精肉会上浮，肥肉会下沉。

饮酒想不醉，可服硼砂末。

吃栗子，在生芽处咬破，吹一口气，剥时皮就自会脱落。

用盐封蟹脐眼，可以久放，而且新鲜。

血不可就白汁煮，否则煮出的汤汁会无味，必须用汤煮。

冬至前做的水萝卜、盐荠菜，可留到春天都不烂。

将蚌肉洗净，放入鸭肚中煮，就能煮得烂而有味。

做糟酒、酱蟹，加入香白芷则黄不散。

馄饨皮，馒头皮，用面糊和就易熟不破。

煮乌贼鱼，每次取十个洗净，加入一两盏水，煮熟并将汁煮至半盏，再停火取起乌贼，加入蛤蜊酱卤一茶瓯许，拌匀，立刻就吃，十分妙。

酒变酸了，将糠醋加进入就不酸，只是味淡。每一升酒，用半盏醋。

煮面要使面汤清，北方人用花碱，南方人用一撮糠醋。

煮猪肚及血脏羹，不可加花椒同煮，否则会有猪粪味儿，要在快熟时，加入花椒，并立即起锅。

吃西瓜，吃子不嗳气。

吃了螃蟹后，用蟹须洗手，手上就会没有腥味。

五月不可做腊肉，其他月份都可以。六月做时须用酒醋盐同腌，并要当日晒干。

用豆油煮豆腐有味。

蟹加入苕粉不好。

馄饨内加入香蕈，不嗳气。

在酱水内煮蟹，就会无腥味。

芽茶遇盐，不苦而甜。但忌食这个的就不能食用。不然会引起诸多疾病。

〔明〕周履靖：《群物奇制·饮食》